Short Rib met Crèmeux van Zoete Aardappel en Sjalottencrème

Ingrediënten Voor de short rib:

● 2 liter water
● 100 gram kleurzout (pekelzout / curing salt)
● 2 stukken short rib (runderrib)
● 3 laurierblaadjes
● 200 gram jus de veau

Voor de crèmeux van zoete aardappel:

● 2 grote zoete aardappelen
● 50 ml room (slagroom of kookroom)
● 30 gram boter
● 1 eidooier
● 2 gram gelatine (geweekte blaadjes)
● Zout naar smaak
● Optioneel: een snufje nootmuskaat of gerookt paprikapoeder

Voor de sjalottencrème:

● 6 sjalotten
● 30 gram sherryazijn
● 100 gram jus de veau

Bereidingswijze

🔹 Short Rib:
1. Pekel: Meng het kleurzout met water en laurier. Pekel het vlees 12–24 uur in de koelkast.
2. Spoelen en garen: Spoel het vlees af, dep droog en garen sous-vide (12 uur op 80°C) of in de oven (4 uur op 140°C).
3. Afwerking: Verwarm de short rib kort in jus de veau voor het serveren.

Crèmeux van zoete aardappel:

1. Koken: Schil de zoete aardappelen, snijd ze in stukken en kook ze tot ze zacht zijn (ongeveer 15 minuten).
2. Gelatine weken: Week de gelatineblaadjes in koud water.
3. Puree maken: Giet de aardappelen af en pureer ze met de boter en room tot een gladde, zijdezachte massa. Breng op smaak met zout en eventueel een snufje nootmuskaat of gerookt paprikapoeder.
4. Eidooier toevoegen: Klop de eidooier los en voeg deze toe aan de aardappelpuree terwijl je deze voorzichtig verwarmt (let op, niet koken!).
5. Gelatine toevoegen: Verhit een beetje van de aardappelpuree in een klein pannetje en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door totdat de gelatine volledig is opgelost.
6. Samenvoegen: Meng de opgeloste gelatine door de rest van de puree en zet de crèmeux opzij om af te koelen en op te stijven.

Sjalottencrème:

1. Sjalotten bakken: Snijd de sjalotten fijn en fruit ze langzaam tot ze gekaramelliseerd zijn.
2. Blus af: Voeg de sherryazijn toe en laat deze kort inkoken.
3. Jus toevoegen: Voeg de jus de veau toe en laat alles samen iets inkoken. 4. Pureren: Mix alles glad met een staafmixer of in een blender voor een romige textuur.

Serveren

● Lepel een mooie quenelle of spiegel van de crèmeux van zoete aardappel op het bord.
● Plaats de short rib ernaast of er bovenop.
● Werk af met de sjalottencrème en eventueel een beetje extra jus voor extra smaak en glans.
● Garneer met verse kruiden of een krokantje voor textuur.