Een diner aan huis bereiden, ook geen probleem bij een voedselallergie

Een voedselallergie, wat nu?

Een voedselallergie kan erg vervelend zijn. Zeker als je uit eten gaat, wil je graag alles kunnen eten. Helaas is dat niet voor iedereen weggelegd door voedselallergieën. SEM Serveert uw chefkok aan huis weet heel goed hoe om te gaan met een diner klaar maken voor mensen met een voedselallergie. Sem geeft tips over hoe om te gaan met voedselallergie en heeft ook checklist toegevoegd voor koks, die hijzelf ook gebruikt om veilig te koken.

Top 8 meest voorkomende voedselallergieën

  1. Pinda’s

  2. Noten (zoals walnoten, amandelen, hazelnoten, cashewnoten)

  3. Melk (lactose en caseïne)

  4. Eieren

  5. Gluten (tarwe-allergie of coeliakie)

  6. Soja

  7. Vis

  8. Schaaldieren en weekdieren (zoals garnalen, mosselen)

Sommige mensen hebben daarnaast ook intoleranties, zoals fructose-intolerantie of histamine-overgevoeligheid, die geen allergie zijn maar wel klachten geven.

Hoe kan een kok rekening houden met allergieën?

1. Vragen bij de reservering of voorafgaand aan het evenement

  • Vraag gasten van tevoren of er allergieën of dieetwensen zijn.

  • Gebruik een standaardformulier of veld bij online reserveringen.

2. Duidelijke etikettering en menukaarten

  • Vermeld mogelijke allergenen op menukaarten of buffetten.

  • Gebruik pictogrammen voor overzicht (bijv. [🥜] = bevat noten).

3. Kruisbesmetting voorkomen

  • Gebruik aparte snijplanken, pannen, messen en lepels voor allergievrije bereidingen.

  • Reinig werkoppervlakken grondig tussen bereidingen.

  • Bewaar allergene ingrediënten apart van andere producten.

4. Ingrediënten controleren

  • Lees etiketten zorgvuldig, vooral bij kant-en-klare producten en sauzen.

  • Let op verborgen allergenen zoals:

    • Tarwe in sojasaus

    • Melk in brood

    • Notenolie in dressings

5. Keukenpersoneel trainen

  • Zorg dat iedereen in de keuken weet hoe om te gaan met allergieën.

  • Benoem een verantwoordelijke (bijvoorbeeld de chef of souschef) voor allergievrije bereidingen.

6. Transparantie naar de gast

  • Wees eerlijk als je niet zeker weet of iets volledig allergenenvrij is.

  • Geef gasten met een ernstige allergie duidelijke informatie, zodat ze een goede keuze kunnen maken.

Let op bij buffetten

Buffetten vormen een extra risico door kruisbesmetting:

  • Gebruik lepels/tangen per gerecht.

  • Zet borden en bestek apart voor gasten met allergieën.

  • Overweeg afzonderlijke schalen voor allergievrije opties (bijv. glutenvrije hoek).

Hier is een praktische checklist voor koks en horecapersoneel om veilig om te gaan met voedselallergieën. Deze kun je gebruiken in de keuken, delen met je team of opnemen in je HACCP-plan.

Checklist: Veilig Werken met Voedselallergieën

1. Voorbereiding & communicatie

  • Vraag bij reservering of bestelling actief naar allergieën.

  • Noteer allergieën duidelijk op bonnen of keukenbriefjes.

  • Bespreek allergieën vooraf met het volledige keuken- en bedienend personeel.

  • Bevestig bij twijfel altijd met de gast welke allergie het betreft.

2. Planning van het menu

  • Identificeer de 14 wettelijke allergenen in elk gerecht.

  • Zorg voor duidelijke allergenenvermelding op de menukaart of buffetbordjes.

  • Voorzie alternatieven voor gangbare allergenen (bv. glutenvrij brood, zuivelvrije saus).

  • Overweeg het apart ontwikkelen van allergievriendelijke recepten.

3. Inkoop & voorraadbeheer

  • Controleer allergenen op etiketten bij elk nieuw product.

  • Noteer wijzigingen in recepturen van leveranciers.

  • Bewaar allergene producten (noten, melk, gluten) apart in afgesloten bakken.

4. Mise-en-place & bereiding

  • Gebruik aparte snijplanken, messen en pannen voor allergievrije gerechten.

  • Was handen grondig of draag schone handschoenen voor elk allergievrij gerecht.

  • Bereid allergievrije gerechten vóór andere gerechten om besmetting te voorkomen.

  • Houd bereidingen fysiek gescheiden op het werkblad en in de oven/pan.

5. Service & uitgifte

  • Geef gerechten met allergiewensen een herkenbare markering (bijv. gekleurde prikkers).

  • Laat bedienend personeel dubbel controleren welk bord bij welke gast hoort.

  • Vermijd ‘gokken’ of aannames bij vragen van gasten – vraag het altijd na.

  • Vermeld allergenen bij buffetten met bordjes of iconen. Gebruik aparte opscheplepels.

6. Training & evaluatie

  • Geef regelmatig allergietraining aan keuken- en zaalpersoneel.

  • Houd updates bij over regelgeving (zoals EU Allergenendecreet).

  • Herinner het team aan het belang van communicatie en discipline bij allergieën.

Extra tips

  • Maak een “Allergenenmap” met ingrediëntenlijsten per gerecht.

  • Gebruik pictogrammen op de menukaart (bijv. ❌🥜 voor pindavrij).

  • Wees eerlijk: als je niet 100% zeker bent dat iets allergenenvrij is, zeg het dan eerlijk tegen de gast.