Langzaam gegaarde kalfssucade met aceto-jus, mini maïs, paksoi en macadamia crumble

Ingrediënten (voor 4 personen) Kalfssucade

● 800 g kalfssucade
● 2 el olijfolie
● 1 sjalot, fijngesnipperd
● 1 teen knoflook, geplet
● 2 takjes tijm
● 1 blaadje laurier
● 200 ml kalfsfond
● 100 ml rode wijn
● Zout en versgemalen peper

Jus van Aceto

● 50 ml aceto balsamico (bij voorkeur gerijpt)
● 100 ml kalfsfond
● 1 klontje roomboter
● 1 tl honing (optioneel, voor balans)

Groenten

● 8 mini mais, gehalveerd horizontaal
● 1 struik paksoi, bladeren gescheiden en gewassen
● Beetje sesamolie (voor de paksoi)

● Zeezout

Macadamia Crumble (zonder panko)

● 75 g macadamianoten
● 1 tl boter
● Snufje zout

Bereidingswijze

1. Kalfssucade stoven (slow-cooken)
2. Breng het vlees op kamertemperatuur en kruid met zout en peper.
3. Verhit olijfolie in een braadpan en schroei de sucade rondom dicht.
3. Voeg sjalot, knoflook, tijm en laurier toe. Blus af met rode wijn.
4. Voeg de kalfsfond toe, dek af met een deksel en laat 3 uur zachtjes sudderen op laag vuur of 6 uur op 90°C in de oven.
5. Haal het vlees eruit en houd warm. Zeef het braadvocht en bewaar dit voor de jus.

2. Aceto-jus maken

1. Breng de aceto balsamico aan de kook met kalfsfond (of het gezeefde braadvocht).
2. Laat inkoken tot sausdikte.
3. Voeg een klontje boter toe voor glans en eventueel honing voor zoetbalans.

3. Groenten bereiden

● Blancheer de paksoi kort in kokend water met zout, spoel direct af onder koud water.
Laat goed uitlekken. Verhit een beetje sesamolie en warm de paksoi kort op vlak voor serveren.
● Rooster de mini maïs in een hete grillpan of oven tot ze licht geschroeid zijn, met een druppel olijfolie en zeezout.

4. Macadamia crumble (zonder panko)

1. Hak de noten grof.
2. Rooster de noten in een koekenpan met een klein beetje boter tot ze licht goudbruin zijn.
3. Breng op smaak met een snufje zout en laat afkoelen voor een krokant effect.

Opmaak

● Leg een mooie plak kalfssucade in het midden van het bord.
● Lepel de aceto-jus rondom.
● Rangschik de mini maïs en paksoi speels om het vlees.
● Strooi de macadamia crumble over de langzaam gegaarde kalfssucade voor een krokante touch.