Short Rib met Crèmeux van Zoete Aardappel en Sjalottencrème
Ingrediënten Voor de short rib:
● 2 liter water
● 100 gram kleurzout (pekelzout / curing salt)
● 2 stukken short rib (runderrib)
● 3 laurierblaadjes
● 200 gram jus de veau
Voor de crèmeux van zoete aardappel:
● 2 grote zoete aardappelen
● 50 ml room (slagroom of kookroom)
● 30 gram boter
● 1 eidooier
● 2 gram gelatine (geweekte blaadjes)
● Zout naar smaak
● Optioneel: een snufje nootmuskaat of gerookt paprikapoeder
Voor de sjalottencrème:
● 6 sjalotten
● 30 gram sherryazijn
● 100 gram jus de veau